什么是茶毫、茶油和茶氳?
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什么是茶毫、茶油和茶氳?

茶毫越多,代表茶葉檔次越高?

普洱有茶油,說明品質(zhì)有問題?

有茶氳的普洱茶,會更好喝嗎?

今天就來科普下,普洱茶的茶毫、茶油、茶氳現(xiàn)象的本質(zhì)。

茶毫

茶毫,也叫茶毛。通常生長在茶葉條索紋理之間的白色茸毛,一般出現(xiàn)在葉背面或芽頭上,含有豐富茶氨酸、茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì),對品質(zhì)形成有重要影響。

一般來說,鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多。從這個角度看,茶毫越多,好像越能代表這款茶的品質(zhì)優(yōu)秀,但事實并非如此。

嫩芽嫩葉上附著的茶毫?xí)^多,而老葉片上的茶毫則較少,因此也是判斷原料嫩度的依據(jù)之一。而很多茶也沒有茶毫,但并不影響其口感和風(fēng)味。

比如以嫩芽為原料的西湖龍井,在加工中有一道輝鍋的工序,目的是干燥茶葉,促使香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化,在這個過程中,茶葉表面的茶毫就可能會被磨掉。

其次龍井茶工藝中有抓、壓、磨等特殊手法,也就造成干茶表面的部分絨毛脫落,或被磨成小球夾雜在茶葉中。


而普洱茶和黑茶選料不追求嫩度,而通常選擇粗老的成熟葉片,因此茶毫很少,再經(jīng)過渥堆發(fā)酵、壓制干燥等工序后,干茶表面就更不顯茶毫了。

以及像鐵觀音、大紅袍這樣的烏龍茶,采摘開面葉為原料,葉子大多粗老,太嫩了反而做不出來上好的風(fēng)味。

因此,茶毫對茶葉嫩度要求高的紅茶、名優(yōu)綠茶、白茶來說,是一個優(yōu)質(zhì)的形狀,對一些以大葉或者老葉為原料的茶類,就不太適用了。

此外,茶毫太多,沖泡出來的茶湯會略顯“渾濁”,這是正常的,這有時會被新手茶友誤以為是茶葉品質(zhì)不好,而辨別方式其實很簡單。

一般來說,茶毫多的茶,前幾泡會稍顯渾濁,后續(xù)茶湯就會變得清澈了。而茶質(zhì)不好的茶,茶湯則會一直渾濁。沖泡兩三道后,就可以區(qū)分開兩者了。

在茶葉審評中,有時會聽到這樣一種評價:“茶湯清澈透亮,有毫渾”。

既然“清澈”,為何又會“渾”,豈不是自相矛盾嗎?其實不然,“清澈”指茶湯中無其他雜質(zhì),而“渾”指茶毫較多,毫渾和渾濁不是一個概念。


為了避免茶毫過多脫落,在茶葉沖泡時,可以采用環(huán)圈注水的方法沖泡,或者沿杯壁定點注水,綠茶也可采用上投法沖泡,以減少茶毫過度脫落。

茶毫溶于茶湯后,因茸毛內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它有效成分,還可以提高茶湯的鮮爽度。

在茶毫根部,生有大量腺細胞,其氨基酸含量顯著高于茶的開面葉,內(nèi)部含有大量的芳香物質(zhì),能提升茶葉香氣,是茶湯散發(fā)“毫香”的關(guān)鍵因素。

比如碧螺春、君山銀針等高檔名優(yōu)茶的茶湯滋味醇厚,香氣清高,除了茶本身鮮葉細嫩,內(nèi)含物豐富外,茸毛多也是主要因素之一。

除了白毫外,還有一種“金毫”。這種顏色上的不同,與制茶過程中內(nèi)含物茶多酚的變化,有著密切的關(guān)系。

比如碧螺春就是白毫顯露,因為綠茶中的茶多酚未被氧化,而未氧化的茶多酚是無色的,其幼嫩芽葉上的茸毛顏色,通常為白色。

福鼎大白茶也有濃厚的茶毫,和迷人的“毫香”。這是由于在加工白茶的過程中,不炒不揉,使茶毫完整地保留下來,毫色呈現(xiàn)為銀白色,滋味鮮爽。

而紅茶中如高級祁門紅茶就顯金黃毫,在紅茶的加工過程中,鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、細胞破碎等工序后。

茸毛內(nèi)多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素、茶紅素,從而使白色茸毛成“金黃色”,這也是優(yōu)質(zhì)紅茶的重要特征之一。

保存不當(dāng)?shù)那闆r下,茶葉放久很容易產(chǎn)生霉變,而發(fā)霉的茶葉也會長白毛,這種霉變的白毛和茶毫有幾分相似,但也可以通過以下方式區(qū)分。

茶葉發(fā)霉,說明陳化受潮程度比較嚴(yán)重,受潮處霉菌通常呈絲狀成片分布,聞起來會有霉味,捏起來也是軟軟的,嚴(yán)重的還會腐化。

發(fā)霉的茶葉,湯色暗黃不透亮,且非常渾濁,喝起來會有“掛喉”難咽的感覺。而新鮮的顯毫茶葉,聞起來很清新,口感鮮爽。

總之,茶葉品質(zhì)是諸多因素綜合作用的結(jié)果,單看茶葉的茸毛有失偏頗,也會錯過很多好茶。茶毫不是好茶的唯一標(biāo)準(zhǔn),更不是評判所有茶類品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)。

茶油

普洱茶的外包裝上,經(jīng)常有斑點或片狀的油漬,這就是“茶油”,屬正?,F(xiàn)象。有茶油滲出的普洱茶,餅面較為油亮潤澤,香氣相對高醇,更適合現(xiàn)階段品飲。

中老期普洱茶出現(xiàn)茶油有以下幾類原因:原料上,普洱茶的果膠質(zhì)等內(nèi)含物細胞結(jié)構(gòu)逐漸裂解,就會隨自然轉(zhuǎn)化滲出,油脂也會慢慢釋放出來。

在干濕交替的時節(jié),天氣干燥時茶油停止析出,天氣潮濕時綿紙含水量增大,原先有油脂的地方,滲透就會更快更易,久而久之會形成大片茶漬。


這款保存較好,但包裝還是可見油斑點點

此外,整件堆疊在一起的普洱茶,也會因為緊壓作用加速滲出茶油,早期普洱茶多為純棉材質(zhì),吸附性強,茶油滲紙現(xiàn)象會更加普遍。

總之,普洱茶出現(xiàn)茶油,實屬普洱茶在制作、發(fā)酵、存儲、運輸?shù)冗^程中出現(xiàn)的正?,F(xiàn)象,不能與普洱茶品質(zhì)掛鉤,更無法證明品質(zhì)存在瑕疵。

不放心的茶友,也可以細嗅茶餅,觀察茶餅面與茶條的亮度、光澤度,如條件允許,也可沖泡開湯,為其驗明正身。

茶氳

之前和一個茶友聊天,他說自己在沖泡一款陳年普洱時,發(fā)現(xiàn)茶湯表面出現(xiàn)了一層薄霧,讓人仿佛置身飄渺的茶山綠林一般,感受到了大自然的靈動。

這種茶湯上所產(chǎn)生的霧般氣體,被稱為“茶氳”或“湯氳”?!皻琛?,原意為“天地和合而盈盛之氣”,在普洱茶中,是茶湯中脂溶性物質(zhì)的一種呈現(xiàn)形式。

茶氳的產(chǎn)生,主要是因為普洱茶的茶湯中,含有豐富脂溶性物質(zhì),如脂肪酸、胡蘿卜素、和揮發(fā)性香氣成分。


這類浸出物質(zhì)的比重較輕,能夠漂浮于湯面上,當(dāng)茶湯上下溫差大時,在湯面上就容易產(chǎn)生茶氳。因此,茶葉內(nèi)含物質(zhì)的多寡,是茶氳形成的關(guān)鍵因素。

此外,光線折射,以及熱氣在湯色的反映,也會形成茶氳。如果投茶量比較大,茶湯的溫度也比較高,就可能出現(xiàn)如水蒸氣散發(fā)的茶氳。

影響茶氳呈現(xiàn)的因素有很多,沖泡時湯水溫度越高,瞬間浸出物質(zhì)越多,茶氳越容易產(chǎn)生。茶湯浸出物中,脂溶性物質(zhì)含量越多,茶氳效果越明顯。

湯色越深,容易產(chǎn)生對比,茶氳越容易被發(fā)現(xiàn)。使用白瓷器皿,明暗對比也會使茶氳更加明顯。氣溫較低、氣壓偏低時,茶氳較易產(chǎn)生。

茶氳現(xiàn)象,不是普洱茶的“專利”,沖泡其他茶類時,湯面上也會形成白色霧氣。

茶氳更不是選茶標(biāo)準(zhǔn)。相對而言,有茶氳的茶會更好喝些,是因為湯質(zhì)比較厚重,口味更加醇厚,或者是茶葉做得比較透,茶湯清透些。

茶毫、茶油、茶氳...再多的評判標(biāo)準(zhǔn),也比不上自己的體質(zhì)需求和口感喜好,適口為珍,適合你的,才是好茶。

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